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Els monestirs catalans van salvar la cuina europea


La Contra La Vanguardia 08.05.13 per Víctor – M. Amela

Jaume Fàbrega, enogastrónomo

Tengo 65 años. Nací en Vilavenut (Fontcoberta, Pla de l’Estany), y vivo  en Banyoles. Soy escritor enogastrónomo. Estoy casado desde hace  27 años. No tengo hijos. Soy de izquierdas y abogo por la libertad  de todos los pueblos. Soy agnóstico, soy espiritual y antidogmático

‘Cuina monàstica’

Este hombre es erudito en mil saberes: historiador, crítico de arte,  periodista, enogastrónomo, escritor… Publicó hace años un atrevido libro que  combina su interés por la comida y… por el sexo, Fogons calents (Llibres de l’Índex), y de su obra La cuina del país dels càtars aprendí que la empanada (la gallega incluida) proviene de la dieta de los  perfectos de la herejía. Fàbrega estudia la cocina medieval y vuelca  sus saberes en Cuina monàstica (Editorial Mediterrània), compendio de  recetas de los monasterios catalanes, conservatorios de la cocina europea. Y le  apasiona lo islámico: “Cuando Alá repartió el placer, dio nueve partes a los  mahometanos y una al resto”.

"Los monasterios catalanes salvaron la cocina europea"

Foto: Inma Sainz de Baranda

Escribe de comida…
Y mucho de  cocina medieval. ¡Viví en la edad media!

¿Cómo?
De  niño en el campo catalán, en la posguerra, sin electricidad, comiendo sólo lo  que daba la tierra… ¡Fui payés hasta los los 17 años…! Mi madre no me llevó  a la escuela.

¿Y cómo se formó?
Encontré en la  buhardilla unos libros de lectura, en catalán, de la escuela republicana. Los  devoré. Y me escapé del campo…

¿Adónde fue?
A hacer  la mili. Fui cabo de cocina, ¡y aprendí a cocinar! La materia prima, el  producto… eso ya lo conocía bien.

No sería una cocina muy  avanzada…
Garbanzos en los que orinaba el  cocinero.

¿Y eso fue una buena escuela?
Aunque la  madre de Ferran Adrià no sabía cocinar…, ¡él es genial! ¡El genio es el  genio!

¿Ha conocido a algún otro genio?
Fui a ver a  Dalí para decirle que era un facha indeseable. Me habló de comida… y acabamos  muy amigos.

¿Qué le interesaba a Dalí de la cocina?
¡Antes que pintor,  Dalí quiso ser cocinero! Era un vanguardista: cocinaba habas con chocolate,  cangrejos con pescado… Y le interesaba la cocina afrodisiaca, como a  mí.

Regáleme una receta afrodisiaca.
Ras al  hanut: cantárida (el polvo de un insecto azul) y belladona (una planta con  efecto vasodilatador). Cuidado con la dosis: si te pasas, puede  matarte.

¿Tiene que ver con la cocina medieval?
Lo  árabe inspiró la cocina medieval. Y toda la cocina europea sale de los  monasterios medievales. Y los monjes eran señores feudales con sus derechos de  pernada…

Estaba la cosa calentita…
Y los monjes  aportan el rasgo que diferencia la cocina occidental del resto: ¡el  vino!

¿Debemos el vino a los monasterios?
Cultivaron  viña para el vino de la comunión. Si no, habría desaparecido. Fueron custodios  del vino. El primer enólogo de la historia fue un monje  medieval.

¿Quién? ¿Dónde?
Ramon de Noves (siglo XI),  en el monasterio de Sant Pere de Rodes: ¡los monasterios catalanes salvaron la  cocina europea! Todos los libros de cocina de los siglos XIII al XV ¡son  catalanes! Como el Mestre Robert.

No me suena.
Más  conocido como Ruperto de Nola: el autor del Llibre de coch: ¡el Ferran  Adrià del siglo XV, por su soltura creativa!

¿Por  ejemplo?
Puso dulce a los platos salados: huevos fritos con miel,  bacalao con miel, langosta con capón, guisantes con piñones, pato con  membrillo…

¿Cuál es su plato medieval  predilecto?
La salsa pebrada, salsa con muchas especias. Era gente  cosmopolita y refinada, pero pegada al terreno: usaba foie gras para los huevos,  perdices a la vinagreta, trufas…

¿Tan bien comían los  monjes?
En días señalados, y los demás días, escudellas, potajes,  hortalizas, gachas…

¿Qué tienen en común con  Adrià?
La cocina europea viene de dos grupos masculinos: frailes y  pescadores. Y Adrià se fijó en la cocina de los pescadores de  Roses…

¿Se conservan recetarios monásticos?
Yo los  he visto en monasterios, muchos inéditos. El catalán es la lengua culinaria  europea: de ahí brota toda la cocina actual.

Un  ejemplo.
El fraile Francesc del Santíssim Sacrament ya preparaba  suquet de peix. O fray Jaume Martí Olivé, de Felanitx: toda la cocina  mallorquina está ahí contenida.

¿Por qué destaca a los  pescadores?
Son los inventores de platos fastuosos: codornices o  tordos con bacalao, pejepalo y marisco, patata y huevo duro… Mar y montaña:  ¡ninguna otra cocina del mundo se ha atrevido con esa  combinación!

Cite más platos.
Pollo con tripa de  bacalao, butifarra dulce y manzana, bacalao con caracoles y setas, sepia con  pelotillas… ¡Un francés se desmaya!

¿Y en los monasterios  comían así?
Los frailes, profesionales de la cocina, aprovechaban  bien la huerta. Y bebían un litro por persona y día de vino, a menudo vi de  piment: con hierbas, ¡antecesor del vermut!

No se  aburrían.
Elaboraron el primer manual de vinos de la historia  europea…, y el primer manual de recetas afrodisiacas. Lea Com usar bé de  beure i menjar, de Francesc Eiximenis, y De coitu, de Arnau de  Vilanova…

No sabemos nada, ya veo…
¡Tenemos un  kama sutra catalán!: Speculum al foder (manual del copular), con  posturas sexuales para dar “més plaer a la fembra”, recetas “per endreçar la  verga” con leche, canela y limón… O doce yemas de huevo con canela, cardamomo  y clavo.

No pensaban en otra cosa, ¿no?
Nuestro rey  Joan II escribía a su esposa anunciándole: “Vindré a jeure amb vos”. ¡Les  atraían los placeres de la mesa y el sexo! Y eran más desinhibidos que nosotros.  La edad media era más divertida que la actual: por debajo del dominio religioso,  ¡el cachondeo era general!

Víctor – M. Amela

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