Deixa un comentari

Cal pelar o no el fuet?


Fa uns dies La Vanguardia, de la ploma de Cristina Jolonch, obria el debat sobre si cal pelar o no el fuet, de fet tots els embotits. La cosa no dóna per molt, ara, permet passar l’estona, això si.
Tot i que l’autora només es refereix a productors i artesans d’Osona, el que considero una visió molt tòpica, recupero les opinions dels professionals, tots ells reconeguts, perquè tothom prengui la decisió que més li convingui.
Personalment sóc del parer de no pelar-lo sempre que el considerem de confiança i que cal menjar-los secs.
Tenim la sort que cada comarca compta amb especialitats i varietats d’embotits originals i ben elaborats segons la tradició, i amb productors que també innoven seguint els gustos canviants dels consumidors.

Tripa natural o sintètica

FIBRAN, un dels grans productors mundials de tripa es troba ubicat a Sant Joan de les Abadesses, des de 1953 ha desenvolupat mes de 40 productes per els fabricants d’embotits, molts d’ells perfectament comestibles.

Per Daniel Céspedes, president de l’Associació Espanyola de Tripa Natural AETRIN, l’origen del debat es troba en què els consumidors desconeixen si el fuet que han comprat està o no embotit en tripa natural i per això no saben si han de conservar-ne o no la pell. “Jo penso que cal mantenir-la perquè així s’aconsegueix un cruixent essencial. Si la treus, tens la sensació d’estar menjant un tros de carn”.

Pau Arboix, elaborador de la prestigiosa marca Sendra, especialitzada en llonganissa, és partidari de treure’n sempre la pell. Arboix posa èmfasi en la diferència entre la pell culana o preculana (la del tram final de l’intestí) que s’utilitza per fer llonganissa, molt més gruixuda i amb una segona capa finíssima de greix que contribueix a la llarga maduració de la llonganissa, i la que s’utilitza per al fuet, més fina. En tots dos casos és partidari d’eliminar-les per evitar els gèrmens posteriors al procés de maduració. Tot i que la seva marca és reconeguda internacionalment per la seva llonganissa –descrita pels seus competidors com el Rolls Royce dels embotits– també elabora somaies amb una capa de pell gairebé transparent que també extreu ell.

Urbici Escudé, gerent de Casa Oms, assegura que quan es parteix de tripes naturals la cosa és qüestió de gustos: “Però jo prefereixo treure-la per degustar més bé el producte i no aportar més elements que alterin el sabor. Els qui fan tastos també la treuen per degustar l’interior de manera més objectiva”.

El buquet de la floridura

Els cuiners Nandu Jubany (Can Jubany) o Sergi de Meià (Monvinic i Fastvinic) consideren que la pell natural aporta un buquet interessant.

“Jo no el pelo –assegura Jubany-, perquè la pell del fuet, com la del peix, aporta un sabor i una textura especial. Sempre que el fong sigui bo, és el perfum del fuet”. El cuiner de Calldetenes ha començat a elaborar fuet de mida petita (cobert amb tripa fina de be, com la que utilitzen per a les salsitxes) que serveix al seu restaurant com a aperitiu. Per això ha habilitat l’antiga cava de cigars, on vol aconseguir un fong natural per a aquests petits embotits que ben aviat etiquetarà amb la recepta: “carn de porcs ben criats, sal i pebre”.

Sergi de Meià explica que només es menja el fuet amb pell quan està segur que aquesta és d’origen natural. “Un dels millors records d’infantesa, al meu poble, era no només menjar-lo amb pell sinó a mossegades”.

A la vella casa familiar dels Salgot, a Aiguafreda, assegut a la taula del seu despatx, Valeri Salgot respon taxativament la pregunta: Amb o sense? “Sens dubte, a un bon fuet no se l’ha de pelar. Un tant per cent determinant del seu buquet es troba a la flora microbiana que es crea quan fermenta i la prova és que dues peces elaborades en llocs propers però on el fuet ha madurat en diferents assecadors tenen un gust diferent”.

El gastrònom Pep Palau suggereix una postura intermèdia. “Si el fuet és industrial i la pell és sintètica tregui-la perquè no té sentit mantenir-la. Si és natural, la pell té una funció més enllà d’embotir. Però si està fet amb tripa molt fina, i és molt tendre, tipus somaia, costa molt de treure-la, i no val la pena que perdi el temps. Mengi-se’l amb pell”.

Gruixut o fi

També en el gruix del tall hi ha opinions per a tots els gustos. Palau el prefereix més gruixut com més tendra sigui la peça, i Escudé diu que a ell li agrada que els talls de llonganissa siguin fins i el fuet més gruixut, i sempre tallat al biaix. “Però he conegut excel·lents gourmets que prefereixen el contrari”.

Per Salgot, les possibilitats són múltiples: “Pots menjar un tall molt fi buscant unes característiques o menjar-lo a daus i buscar-ne d’altres”.

Des de Casa Tarradellas l’única recomanació a l’hora de tallar-lo, també, fer-ho al biaix.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: