Deixa un comentari

El vermut de Reus


L’altre dia, a ca l’Esteve, parlant de vermuts amb els companys, va quedar clar que els millors són els de Reus. Tot va començar parlant del sifó, les ampolles de sifó de vidre gruixut, gallet i malla de plàstic de tota la vida que encara es poden veure a algunes barres de bar i ja són una imatge nostàlgica i entranyable. El sifó permet airejar el vermut i allargar un trago que se solia acompanyar d’olives farcides de veritable anxova, escopinyes o calamars a la romana. Amb els preus actuals i la crisi, fer el vermut és exactament veure vermut, millor del país, i amb sifó, que amb el julivert encara són de les poques coses gratis.

Recuperem l’article Tenim vermut de Reus! de Marià Arbonès i Josep Gallofré de reusdigital.cat per fer-nos-en una idea.

Ens ajustarem aquí a fer un breu repàs de la tradició reusenca en el vermut, i a les actuals cases productores. El nom de vermut és d’origen alemany (wermut), i té a un metge grec de l’antiguitat anomenat Hipòcrates com a creador. Els romans ja consumien una beguda semblant amb propietats medicinals, però en tot cas, els orígens moderns s’han de situar a la regió italiana de Piemont a finals del segle XVIII.

La base del vermut és el vi blanc, el sucre, l’alcohol i les herbes aromàtiques, que s’encarreguen de donar l’aroma i el gust més característic. Per a l’elaboració és important la maceració, és a dir, el procés que resulta de posar-hi aigua i alcohol en les herbes escollides. El mateix procés que una infusió. El mostrari d’herbes aptes és molt ample, més de seixanta. Per exemple, el donzell, la nou moscada, l’orenga, la canyella, el ginebre, les llavors de coriandre, el fonoll, etc. No menys important, és el vi, l’alcohol i el sucre que s’ha d’afegir al producte resultat de la maceració. El que dóna el color és el sucre cremat, és a dir el caramel. El licor que resulta es refrigera durant més o menys 15 dies, i abans d’embotellar-lo s’ha de deixar en repòs alguns mesos. Cada productor però, té la seva fórmula en l’elaboració del vermut. En alguns pobles del Priorat per exemple, per endolcir el producte hi posen vi dolç.

L’empresa Sort del Castell, amb seu a El Morell, produeix els vermuts Yzaguirre (utilitza la mateixa fórmula que va establir l’any 1884 Enrique Yzaguirre a Reus) i Simó. L’empresa, amb constant creixement, exporta vermuts a mercats d’Europa, a diversos països d’Àfrica i Centramèrica, Xile i Japó, entre molts llocs més. Sort del Castell pertany als germans Jordi, Carme i Josep Salla, naturals d’Els Omells de na Gaia, a l’Urgell. Josep Salla, gerent de l’empresa, afirma que la diferència principal entre els vermuts italians i els nostres es troba en el gust, els italians són més amargs i tenen molt més extracte. Per a Salla, el costum de fer el vermut com a punt de relació entre la gent s’està perdent, tot i què no baixa el seu consum. A Catalunya, afegeix Salla, el consum de vermut és més familiar i en canvi a altres llocs de l’Estat és pren preferentment al carrer, com a Madrid, on és característic que el vermut es serveixi per aixeta. El bíter, però principalment la cervesa són uns forts competidors del vermut per fer l’aperitiu.

A finals del segle XIX, Yzaguirre i Simó eren dues importants cases de vermuts que treballaven pel seu compte des de Reus. Les dues estaven situades molt pròximes, al Camí de Riudoms. S’ha d’afegir en el passat altres cases ja desaparegudes com Cochs, Vinícola Reusense, Banús Sans, Lluís Quer, Martí, Sucesores de Darthez,… I l’empresa Rofes, que fa pocs mesos que ha tancat. Aquests creadors i exportadors servien el vermut embotellat i a l’engròs, però els productors italians van demanar que des de Reus només es comercialitzés el vermut embotellat.

Cada casa té el seu mètode d’elaboració, incloent detalls guardats sota clau. Són secrets. Ens ho constata l’Helena Pérez, enòloga i directora tècnica de l’empresa Emilio Miró Salvat. A Vermuts Miró s’utilitza més de cinquanta varietats d’herbes diferents, i la combinació d’aquestes en molts casos és un secret. Aquesta empresa va ser fundada l’any 1957 a Reus per Emilio Miró Salvat, pare de l’actual propietari, Pere Miró. Als començaments, Vermuts Miró elaborava principalment vermut a doll, però a partir d’instal·lar-se al polígon Agro Reus va augmentar la producció en embotellat. L’empresa exporta vermut a Xina, Japó, Guadalupe, Mèxic i a diversos països d’Europa.

Pere Martorell, gerent de l’empresa De Muller, també afirma que fora de Catalunya hi ha un important hàbit a beure vermut. Per a Martorell, els vermuts d’aquí són més agradables que els italians, és nota més el gust aromàtic de les herbes. De Muller va ser fundada l’any 1851 a Tarragona, per August De Muller. Durant quatre generacions va pertànyer a la mateixa família, i l’any 1996 va passar a mans de la família Martorell. Dos anys després adquirien la producció del vermuts Iris, de la casa Cochs. Els vermuts De Muller, que ara són elaborats a la finca Mas d’en Valls de Reus, són comercialitzats principalment al mercat espanyol.

El vermut és una beguda perfecte per prendre-la sola o acompanyada amb algun ingredient. El més comú sempre ha estat mesclar-lo amb sifó, que li dóna un toc més refrescant. És poden fer molts combinats amb el vermut, el coneguts còctels utilitzant ginebra, suc de llimona, vodka, rom, tequila, etc, i els que es poden crear fent ús de la imaginació. El restaurador i amic Jesús Rojo ens aconsella un combinat: s’inclou en una copa de còctel una porció de vermut de Reus, soda i un raig petit de ginebra blanca. Després s’agita bé i s’acompanya amb una oliva, naturalment de casa nostra.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: