1 comentari

El bacallà


L’espècie Gadur morhua, capturada a aigües del nord de l’Atlàntic, a més de consumir-se en fresc, accepta bé el procés de salaó. En primer lloc, es buiden les tripes, es renta i, oberta la peça sencera, es deixa assecar a la serena. Posteriorment, es premsa i es posa en salmorra, aconseguint un llarg temps de conservació. Abans d’hidratar-se de nou per tal de perdre l’elevat contingut en sal, presenta un aspecte rígid i blanquinós, amb restes de polsim de sal, i amb un gust molt pronunciat que es va perdent a mesura que es va rentant amb successives aigües per eliminar-ne la salmorra. El bacallà és un dels peixos amb més protagonisme a la cuina catalana. Aquest paper especial li ha atorgat la facilitat de conservació, ja sigui salat i dessecat o dessecat sense salaó (anomenat ‘peixopalo’). Aquesta qualitat va permetre transportar-lo en bones condicions a les cuines de l’interior del país i fins als monestirs, en una època en què no hi arribaven altres espècies marines. Com deia Josep Pla a ‘El que hem menjat’ (1972), ‘després d’haver estat convertit en una mercaderia ressecada, momificada i fibrosa… és susceptible de ressuscitar’. La consideració com a plat de Quaresma, i per tant d’abstinència, li va proporcionar en el passat una immerescuda fama d’aliment vulgar.

El bacallà no és un peix autòcton sinó dels mars freds del Nord i van ser els bascos qui el van introduir a la Península. Quan els baleners feien cap a Terranova, es van adonar que els podien salar i conservar a la bodega o, simplement, deixar-los assecar a coberta amb el vent i el sol fins que guanyaven consistència. La popularització a Catalunya va produir-se quan els vaixells catalans anaven al Bàltic a portar vi.

Té pocs greixos, però és ric en proteïnes i vitamines A, B12, D i E. Durant molts anys s’ha utilitzat l’oli del fetge com a suplement dietètic per als nens. I pocs ingredients són tan versàtils i admeten elaboracions tan diverses com el bacallà. Es pot preparar al forn, fumat, marinat, bullit, enfarinat i fregit, al vapor o gratinat. També es presenta cru acompanyat d’olives negres, tomàquet i pebre en l’esqueixada. De fet, hi ha un grapat de plats en els quals té el paper protagonista: bunyols de bacallà, brandada, arròs amb bacallà, amb espinacs, panses i pinyons, amb samfaina, a la catalana, a la manresana, amb patates o amb mel.

La preparació més popular és a la llauna. D’aquest antic plat de traginers hi ha moltes variants, però a grans trets es pot dir que aprofitaven una llauna per escalfar-lo, de manera que s’acumulava el suc en el recipient i no quedava tan sec. A la mateixa llauna escalivaven alls, tomàquets, mongetes o altres hortalisses.

S’havia utilitzat com a preuada moneda de canvi a l’interior i se n’aprofitava tot; fins i tot la sal que deixava a l’aigua s’emprava per donar sabor a les mongetes. La tripa, el morro, el llom, la cua o les penques també són molt valorades avui dia i cada part és adient per a una preparació.

Per remarcar-ne la singularitat es pot dir que és l’únic peix que, a casa nostra, ha tingut tradicionalment botigues especialitzades, les bacallaneries. Pla recordava nostàlgic una ‘gran època bacallanera’ en què hi havia parades al mercat amb aigua corrent per dessalar i esponjar el bacallà. El mateix escriptor també evocava un plat ben extravagant, el niu, que té com a base la tripa de bacallà però que pot incloure ou dur, patata, sípia, salsitxa, botifarra, morro de vedella i ocells (d’aquí el nom).

 

http://www20.gencat.cat
http://www.gastroteca.cat

Advertisements

One comment on “El bacallà

  1. […] Besora; Rebost 0 Estem a la segona setmana de Quaresma i hem trobat una bona pensada menjar bacallà. Per tant ens hem arribat a l’hostal de Santa Maria de Besora perquè diu que és el rei del […]

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: