1 comentari

Els embotits són per menjar secs


Llangonissa.

La llangonissa és un dels embotits crus curats del porc més populars de casa nostra.

Per fer-la es trien els lloms, també les espatlles i els pernils segons l’elaborador, desengreixats i sense cap nervi, es piquen o es trinxen. Aquesta carn es fica en un drap ben net i lligat i es penja perquè s’escorri una mica. Tan bon punt com la carn s’ha escorregut, s’hi posa sal i pebre. La llonganissa s’emboteix amb tripa culana o semiculana i s’hi fan uns trossets de pell d’uns vint-i-cinc o trenta centímetres. Les pells de la llangonissa es cusen d’un cap i de l’altre i es lliga amb un trosset de fil, anomenat fil d’empalomar, fent-li una anella per poder-la penjar.Llangonisseta.

És l’embotit del porc per excel·lència dels cansaladers catalans, destinat a la comercialització en fresc, no curat. Tradicionalment eren un dels primers productes de la matança del porc, que es consumien de seguida o es conservaven confitades en tupines.

És un embotit cru que s’elabora amb les carns més nobles del porc: carn d’espatlla o de cuixa i cansalada viada, amanides amb sal i pebre negre. S’emboteix en un budell de porc, es lliga i ja queda llesta per a la comercialització.

Són un producte emblemàtic de casa nostra i es converteixen en protagonistes de plats típics de la gastronomia catalana, com la botifarra amb mongetes, les coques de recapte, a la brasa, esparracada amb bolets,…   Fuet.

També conegut amb les denominacions espetec, secallona, somalla o tastet sec, és un embotit curat de porc molt popular i consumit arreu del territori que s’obté de la botifarra crua. La somaia i la secallona són termes sinònims. Somaia és un terme que al·ludeix al seu aspecte: “somall” es refereix a una cosa seca o mig assecada. El terme secallona, al seu torn, també fa referència al seu aspecte pansit o assecat.

S’elabora amb un trinxat de carn d’espatlla, magra i pernil de porc, sal i pebre, que s’emboteix en el budell prim i es deixa curar entre 8 i 10 dies, procés durant el qual es produeix la fermentació i l’aparició dels fongs que donen el color blanquinós característic d’aquest embotit. La composició de la recepta i les proporcions dels ingredients, que és diferent segons l’elaborador, dóna un gust diferenciat a aquest producte.

 

Botifarra d’ou

Tot i que originàriament era un embotit relacionat amb la festa del Carnaval i fet expressament per ser consumit en Dijous Gras, en els darrers anys el consum d’aquest producte del porc s’ha estès a tot l’any.

De forma de ferradura i lligada en cordills pels dos extrems, el seu sabor és fi i pronunciat i s’elabora de forma molt similar a la de la botifarra blanca. Presenta un color groguenc i una textura lleugerament granelluda. En la recepta hi intervenen carn d’espatlla, cansalada, carn del cap, ous, sal i pebre negre. Tot i que no era a la recepta original, sha convertit en un dels ingredients de la truita de Dijous Gras o llarder, però es consumeix durant tot l’any acompanyant el pà amb tomàquet.

 

  

Botifarra de perol.

És un embotit cuit de porc que és típic de les comarques gironines i del Maresme. Rep el nom “del perol” ja que fa referència al recipient on es produeix la seva cocció.

Antigament es feia amb les carns que anaven a la caldera: cap de porc, ronyó, perdiu, cor,… Actualment s’elabora seleccionant carns nobles del porc i s’utilitza carn del cap i de l’espatlla, cansalada, papada, freixures, sal, pebre negre i sang, tot cuit. En resulta un embotit molt saborós i melós, que el fan molt apreciat. Es pot consumir al natural o bé es pot deixar assecar com una secallona i així és el gust una mica mes fort. També es menja a la brasa, fregida o esparracada, tot acompanyant llegums o verdures. 

Botifarra negra.

Botifarra de sang

Es tracta d’un embotit de porc cuit amb sang, que es fa a tot el territori. Era un dels últims embotits que es feia per la matança del porc, aprofitant la sang i les cotnes. A les cases més benestants s’hi afegien, també, carns més greixoses i, a les més pobres, s’elaborava bàsicament amb sang, alguna cotna i pa.

S’elabora normalment amb el budell prim i, en la seva composició, es fa servir carn del cap del porc, peus, ronyons, cors, freixures, papada, cotnes i sang i, de vegades, per espessir la barreja s’hi afegeix pa. Tot seguit es lliga, s’emboteix i es fa coure. És una botifarra molt gustosa i aromàtica que la fa un dels embotits més apreciats per tota mena de preparacions gastronòmiques: a la brasa, fregida, a l’escudella, amb llegums, en les faves a la catalana, amb pa amb tomàquet,… 

Bull blanc.

Tècnicament és un embotit molt similar a la botifarra però el bull és més gruixut i s’emboteix en l’intestí gros del porc. El bull blanc és el més popular i també se’l coneix amb les denominacions de bisbe blanc, botifarra blanca gruixuda i, a les comarques gironines, peltruc o paltruc.

Es tracta d’un embotit de porc fet a partir de l’intestí gros o l’estómac, farcit de carn picada i adobada del propi porc, amb receptes que varien força en funció de l’elaborador, però on sempre s’aprofiten diferents tipus de carn i els menuts del porc.

Si s’utilitza la bufeta del porc com a tripa l’embotit es denomina bufa.

En resulta un embotit de color beix i de textura granelluda, amb un gust suau molt similar al de la botifarra blanca. S’acostuma a menjar amb pa amb tomàquet, en entremesos o amanides.

Bull negre.

És una varietat de bull elaborada a divesos indrets del país. Pel fet de contenir la sang era un dels últims productes a fer-se per la matança i s’hi acostumaven a afegir el darrers retalls del porc.

La recepta clàssica del bull negre incorpora les cotnes, la cansalada, els retalls de carn restants i la sang. Actualment, i segons cada elaborador, també s’hi afegeixen els menuts i freixures, així com carn magra o llengua. Es pasten tots els ingredients, s’amaneixen amb sal i pebre i s’emboteixen a la tripa, normalment budell bisbe, es cou i es deixa assecar uns dies. Aquest bull és molt appreciat cuit a la brasa o fregit, però també es menja fred amb pà amb tomàquet, entrepans o entremesos.

 

Cansalada virada

És una cansalada curada al natural que té com a conservant el pebre negre.

La cansalada natural es troba situada sota el llom del porc, entre la pota del darrera (pernil) i la pota davantera (espatlla), presentant-se sempre amb la pell. En l’elaboració de la cansalada amb pebre s’utilitza el pebre com a assecant natural, un mètode tradicional de conservació de les peces de carn i dels embotits.

S’acostuma a consumir seca o fregida, acompanyant llegums o verdures, així com en guisats de pèsols, vedella o pollastre. Aquests usos gastronòmics, malgrat que no estigui tan estesa com altres embotits, en garanteixen la continuïtat.

http://www.gastroteca.cat/

Advertisements

One comment on “Els embotits són per menjar secs

  1. […] Personalment sóc del parer de no pelar-lo sempre que el considerem de confiança i que cal menjar-los secs. Tenim la sort que cada comarca compta amb especialitats i varietats d’embotits originals i […]

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: