Deixa un comentari

Foie Gras denominacions


Des de l’1 de gener de 1994, la legislació regula totes las denominacions de les preparacions a base de foie gras comercialitzades a França. Tant sols 3 denominacions poden utilitzar el terme “foie gras” a la denominació de venta i només poden contenir foie gras i un condiment.

Foie gras entier
Es tracta d’una preparació d’un foie gras enter o d’un o varis lòbuls enters de foie gras i d’un condiment. Al tallar-lo, té un color uniforme. Els condiments autoritzats són la sal, el sucre, les espècies i plantes aromàtiques, els aiguardents, els licors i els vins.

El foie gras
És una preparació de trossos de lòbuls de foie gras aglutinats, que poden ser d’animals diferents i un condiment. Presenta un aspecte entreverat estètic molt apreciat al tall.

El bloc de foie gras
Es tracta d’una preparació de foie gras reconstituït i un condiment. Quan s’inclouen trossos de lòbuls de foie gras, s’anomena «Bloc de foie gras amb trossos» i presenta en aquest cas un tall en el que los trossos són visibles.

A part d’aquetes 3 denominacions, hi ha altres preparacions a base de foie gras d’oca o d’ànec.
El parfait de foie gras és compost como mínim d’un 75% de foie gras.
Els patés, mousses o galantines contenen como mínim un 50% de foie gras.

A la mateixa denominació, en funció de la cocció, els foies gras es reparteixen en dos categories principals que determinen la textura i també el temps de conservació.

• El foie gras mi-cuit o en semi-conserva
De textura untuosa es un una mica més ferm que la del foie gras cru i es pot conservar 6 mesos a una temperatura de 2°C a +4°C. En recipient de vidre, pot o recipient hermètic, es cou a 64-85° al cor. Es pot conservar embassat al buit 21 dies a 2-4 °C i en pastel, brioche o terrina envolta o al buit, 15 dies a 2-4 °C.

• El foie gras en conserva
En recipient de vidre o en pot, es cou a 110°C al cor. De textura, encara més untuosa que les anteriors, evoluciona amb els anys. El foie gras absorbeix la seva pròpia grassa, guanyant untuositat a l’envellir. Es pot conservar varis anys (10 a 15 °C).

ATENCIÓ: El temps de conservació ve indicat per el fabricant. Per exemple, 6 meses és un exemple de duració, però pot ser major o menor segons el tractament tèrmic.

Per això, el millor és referir-se a les indicacions del fabricant.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: