Deixa un comentari

Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch 1


Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch

Rupert de Nola

 Ço es de qualseuol manera de Potatges y salses

Compost perlo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor don Ferrando Rey de Napols

     Com sie cosa necessari als jouens de tendre eda apendre deles virtuts la carrera: e majorment aquells qui en delliberacio de seruir als homens de mayor grau o condicio se deliten: que aquells sapien ben seruir de moltes coses necessaries en aquells. E com yo haja delliberat fer alguna mencio de seruir enlo present libre.

     Primerament tractare de donar alguna doctrina de tallar encara que lo tallar o trinxar sia cosa que escassament per doctrina se pot be amostrar quant mes per escriptura: empero aquells qui bona discrecio hauran e per aquella volran apendre puguen e profitar se de algun bon exemple e si alguna cosa los parra no esser per aells necessaria yols pregue que no la metan en compte sino que la dexen fora de lur memoria. E primerament com dit he parlare dela doctrina del tallar lo qual nengun home no pot sino ben tallar sols ques guart que no tall de lonch sino que traues la carn e aquella tall prima e de bona manera espertament e neta: e que torch molt souint lo coltell: e les sues mans e ques guart de vntar sen tant com puga: e no deu parlar mentre que talla encara que sia enterrogat de algu si donchs no es cosa molt necessaria: Car aço es la principal cosa que conue que tinga aquell lo qual ha delliberat de seruir a alguna persona de qualseuol grau: o condicio que sie: e perque mes lealment e sençera seruesca a son senyor es menester que tinga tota aqualla criança que li pertany per que los seus serueys li sien agradables e acceptes. E perço mirant quant es cosa molt necessaria la seruitut tractar nem asi alguna poqueta: si be es cosa tant comuna que algu: qui algun tant se estima ne sab be la e si non sab asi ne pot apendre.

Comensa la Obra

     Com sie cosa molt necessari als jouens de tendre edat apendre deles virttuts la carrera: e majorment aquells qui en delliberacio de seruir als homens de major grau o condio se deliten: que aquells sapien ben seruir de moltes coses necessaries en aquell. E com yo haja delliberat fer alguna mencio de seruir en lo present libre.

     Primerament tractare de donar alguna doctrina de tallar encara que lo tallar: o trinxar sia cosa que escassament per doctri se pot be a mostrar quant mes per escriptura: empero aquells qui bona discrecio hauran: e per aquells volran apendre puguen a profitar se algun bon exemple: e si alguna cosa los parra no esser per a ells necessaria yols pregue que no la metan en compte sino que la dexen fora de lur memoria.

     E primerament com dit he parlare dela doctrina del tallar lo qual nengun hom no pot sino ben tallar sols ques guart que no tall de lonch sino que traues la carn: e aquella: tall prima: e de bona manera: espertament: e neta: e que torch molt souint lo coltell: e les sues mans: e ques guart de vntar sen tant com puga: e no deu parlar mentre: que talla encara que sia interrogat de algu si donchs no es cosa molt necessaria. Car aço es la principal cosa: que conue que tinga aquell lo qual ha delliberat de seruir a alguna persona de qualseuol grau: o condicio que sie. E perque mes lealment: e sençera seruesca a son Senyor es menester que tinga tota aquella criança que li pertany: per que los seus serueys li sien agradables: e acceptes. E perço mirant quant es cosa molt necessaria la seruitut tractar nem a si alguna poqueta: sibe es cosa tant comuna que algu: qui algun tant se stima ne sab be la sua part e si non sab asi ne pot apendre.

Segueix se la obra

Comença lo libre lo qual ha compost lo diligent mestre Robert Coch del Serenissimo Senyor don Ferrando rey de Napols

Primerament

Tall de carn salada

     Primerament la carn salada se vol tallar de aquesta manera: que tota vegada sia la cotna enuers lo qui la talla: e si la talla ha menester carabasses cols: o altre cuynat espes: e volse prim tallar e ben menuda: e per altre menjar se vol tallar a tallades amples.

Tall de Porcell

     Lo porcell se vol tallar en aquesta manera: Primer començar ala orella dreta: ço es que pren hom a mija orella e en la espatla ensemps tallat ho fins ala anca e allo capolar ho has molt be e donar ho has a ton Senyor e aximateix ho faras de laltra part de manera ques vulga tot a parar e leuar la cotna ensemps e puys leuan tot lo cap ab lo coll tot plegat: e puys leuali les anchas fins al royons a manera de Cabrit e puys com dit he ho capolaras e fes costelles deles costes: apres trenca hom per mig lo cap e traune lo fuell tant com poras: e salpical vn poch ab sal e axi és lo seu menjar.

Tall de bou

     Bou o Vaca se vol prim e menut tallar quasi com a cosar alada: e tota carn val mes tostemps aquella qui esta prop del Os exceptat carn de Porcell e Porch que val mes lo crostim que la carn.

Tall de Lebre o conil

     Lebre: o conill se talla de aquesta manera. Primerament la espatla de vna banda: e altra: apres leuali lo cap: e del restant fes ne troços de dos en dos dits: e lo cap se deu fendre per lo mig.

Tall de espatla de molto

     Espatla de molto se talla de aquesta manera. Primerament separa entorn entorn: e apres tallaras lo que hauras leuat: o tallat: o parat: e apres fes vn tall per lo mig: e talla mentre hi haja carn: e apres gira la e fes vnaltre tall mateix sobre aquell tall: e per lo semblant fes sobre la espatla vn altre tall e dela altra part vn altre: e apres con sia tota ben descarnada fes del os dela spatla tres troços: e del os mija dos: e del bras leuan la agulla. E sapies que tota bestia de quatre peus se leua la spatla tota primera.

Tall de anca de molto

     Ancha de molto se talla en aquesta manera com mes prim hom pot e para la molt be majorment alla ahon es la verga de manera que descobres lo os perquel pugues tenir be a ton plaer e delaltra part fes tallades amples: e detras ha vn os que ha nom os dela ita e leual ne e retra altre tall: e fes tres troços del os major e de altre si tu vols.

Tall de llonza de molto

     Llonza de molto se talla en aquesta manera. Leuen les agulle e la spatla si hi sera cuberta: e apres pren depart de dins e fes ne tallades amples: e molt primes e apres fes costelles.

Tall de Pago

     Pago se talla de aquesta manera. Primerament leua li lo coll ab lo Cap: e apres arranca li la coha: e leua li os peus: e apres lo alaro: e apres la cuixa dreta: e sia menut tallada: e apres fes vn tall al mosclo dela ala de larch ala part dreta: e de alli trau ne launes amples e primes e apres giral e fes axi com alaltra part hauies fet: e sobre lo crepo a vnaltro tall: ço es que se fan launes: e per lo semblant leuaras lo abans deles besanques: e apres leuaras los alarons e fes per manera que tallat que sia lo dit pago: romanga tota la corpenta sana e ben descarnada. E vet aci com se talla lo Pago.

Tall de Capo

     Capo se talla de aquella mateixa manera: e aximateix la gallina que sia rostida saluo la corpenta que se vol tota desnuar ho departir e per lo semblant se talla aximateix la Ocha: e aneda que sia cuyta en ast que les de olla se vollen tallar axi: leuarne tot lo blanch ab lo musclo tot ensemps: e apres de aquell blanch faras tres o quatre troços al traues mes empero de tot ocell que sia gros e sia rostit se talla axi com lo pago ho Capo.

Tall de Perdius

     Primerament ala perdiu leuali los alarons: e apres les cuixes: empero no de tot sino solament obrir les e met hi sal e such de toronja: e aximeteix obriras los pits empero començaras ala cuixa dreta: e aximateix faras de laltra part: e apres los pits de manera que la dones tota sencera a ton senyor o enaquella a qui la donaras: e dich te vna primor que de tota volateria que sia cuyta en ast axi com es capo: o gallina: o oca: o aneda: o altra manera de ocells: se volen sempre començar de tallar a la cuixa dreta.

Tall de Cabrit

     Cabrit se talla en aquesta manera: que primerament tu li leues la espatla dreta e de aquella capolaras la carn empero apres giral de la altra part: e fes ni aximateix apres talla li lo cap ab lo coll ensemps: e apres trencal per los ronyons e fes ne troços tallats menuts e capolats: e apres los corters de dauant tallaras de deuant en dues costelles: e lo cap partiras aprés per lo mig de modo ques puga menjar lo seruell. E vet aci tall de Cabrit.

Tall de pits de molto

     Pits de Molto se talla en aquesta manera: que faras vn tall a traues per lo mig: e de alli tallaras de vna banda e altra tanta carn com ne poras traure: e apres leuaras aquellos ossos tendirns e troçejar los has: e apres donar as les espingoles de larch axicom stan dretes: empero faras que de vna en vna sien departides.

Tall de Tudo o de Colomi saluatge

     Tudo se talla axi propriament com si fos vn capo leuant la cuixa dreta e apres fer vn tall de lonch per los pits e de alli trauras launes amples: e aximateix per lo semblant faras dela altra part: e apres lo troçejaras: e trencaras axicom si fos un Capo o gallina: e aço que hauras tallat metras ho en dues tudoneras de aquestas que venen dela molt gentil e gran ciutat de Valencia: e alli ab vi que sie dolç e ab such de toronjes e Pebre e Sal tot plegat debatras ho molt be: e quant sera be debatut donar ho has a ton senyor. E vet aci tota la manera y tot lo modo de com se talla lo Tudo o lo colomi saluatge.

     Com yo jaus haja dit que la doctrina del talar nos pot donar molt be a entendre per escriptura sino per discrecio e pratica: no dient que saber be tallar o trinxar no sia bona cosa: empero que vall aquell saber si hom no sab los circunstancies que si pertanyen axicom esser bon coch o bon comprador: ço es asaber que com va a comprar sapia be coneixer les peçes bones o males: e quales tenen bon tall e quales no e quant es en la carneceria saber fer trencar los ossos que es menester que se rompen. Car tres officis son en casa de vn gran senyor que nunca poden star be: comprador e coch per que si lo comprador va acomprar a la carneceria e no fara rompre lo ossos de la carn ni tampoch no comprara les peçes: axicom se pertanyen: e aportada la carn en casa diu lo coch que a tal offici ell no es bo que no sab comprar bona carn ni grassa: ni sab fer bones peçes: e de semblants paraules furten algunes modorries. e vet adreçada la questio entre ells. Ara vingan del coch al trinxant. Diu lo trinxant al coch que ell no sab cuynar ni donar bon orde en la cuyna per que aquella carn es massa cuyta e nos pot be tallar: e que el no fa per altre respecte sino per fer lo caure en alguna vergonya per que cayga en fastig del senyor. E vet aci la raho per que aquestos tres officis nunca poden estar en pau. Donchs per aleuar aquesta tant gran questio com sta sempre entre ells armada: es necessari que lo comprador sia bon coch e bon trinxant: e lo coch que sia bon comprador e bon trinxant: e lo trinxant deu esser bon coch e bon comprador. E axi estimant se cascu de son offici poran sempre viure en pau e bon repos. Donchs puys que axi es parlarem algun poch de lart dela cuyna: la qual encara que no sia cosa molt necessaria empero es vtil e profitosa per causa que en algun loch se poria hom trobar que es bon saber de aquestes coses per que fan a hom gran honor: sabent hi dir lo seu vot: e es necessari que aquell que aquest art vol vsar: vol veure e prouar y encara saber lo gust de son senyor: car si lo coch vol esser en gracia sua: deu tenir lo seu gust E dich te que lo coch deu tenir quatre coses en si: sens les quals non pot esser bon coch. La primera era que sia molt net e que nou fassa axi com lo moliner que en quant fa plany la aygua: La altra que tinga com dit he lo gust de son Senyor. La tercera que tinga bones mans que no haja paho del foch. La quarta que per molt gran fum que fassa nos deu enujar: abans deu rebre aquell ab molta pasciencia. E vet asi les quatre coses que deu tenir lo coch. E primerament tracta: em de algunes parts de seruir les quals seran millors: e mes condesens al servidor. E primerament tractarem com ni en quina manera deu tenir la smoladora ho affiladora de esmolar ho affilar lo cotell: o guanyiueta que ha de seruir per a tallar la carn.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: