Deixa un comentari

La nostra vella cuina familiar


La nostra vella cuina familiar

Josep Pla

En aquest país on generalment visc –a l’Empordà– hi ha una certa cuina familiar que, per cert, s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable. Aquesta cuina era bona –o, almenys, la trobàvem bona els naturals del país. Ara es menja bé en algunes cases particulars –molt poques. Abans menjava bé tothom, pobres i rics. Ara, la cuina, cada vegada més rara, és tancada en les quatre parets d’una casa particular. Abans es feien colles d’amics, obsessionades per la culinària, que, amb qualsevol pretext, feien àpats a l’aire lliure. Quan jo en sentia parlar, de jove, em semblaven pantagruèlics però s’ha d’agafar la paraula en el sentit hiperbòlic que la gent utilitza constantment. Potser no eren pantagruèlics: eren simplement excel·lents. Ja n’hi ha prou, per anar tirant.

L’Empordà continua fascinant molta gent de la nostra àrea, i jo he sentit dir que la qualitat de la nostra cuina prové del fet de la proximitat d’aquesta comarca amb França. Aquesta afirmació és totalment errònia, és un simple tòpic que s’ha posat en circulació sense haver dedicat ni un sol moment a examinar la realitat de la comparació. A pesar de la nostra proximitat amb França i de la barreja humana entre les comarques frontereres, comarques que estigueren unides durant tants de segles, la frontera marca una disparitat culinària total –sobretot la vella frontera del castell de Salses i de les Corberes.

Si més no, sobre els comtats catalans que passaren a ésser francesos després del tractat dels Pirineus, obra iniqua de l’imperialisme francès i de la seva teoria de les fronteres naturals, Franca hi projectà no solament la seva cuina, com hi projectà totes les formes del seu dret, de l’arquitectura i, en general, de la vida; fins i tot hi projectà les seves teules vermelles. S’hi hagueren de sotmetre. Destruïren les masies i les substituïren pels seus infectes châteaux burgesos. Una cuina basada en la mantega, en l’abundància del bou i en els principis de la cuina burgesa, ¿com podrà ésser com la nostra? No. Quedaren reminiscències, les de les coses gustoses. Als rossellonesos els agraden els cargols. A nosaltres, també. L’escultor Aristides Maillol no solament presidí grans cargolades a Banyuls, sinó en els aspres del país. Però fora d’això i de poques coses més, què hi ha quedat?

Tot i suposar, doncs, que els rossellonesos tenen molta retirada amb nosaltres –els pagesos del Rosselló parlen un català molt més fonamental que els nostres pagesos, com m’havia dit tantes vegades el poeta Josep Sebastià Pons–, és un fet que la frontera fou decisiva, i si aquí, a pesar de la marca, podem presentar una bona cuina, no és per la proximitat de França, sinó perquè la gent del país, en virtut del seu propi rendiment, ha creat la seva pròpia concepció culinària, que tindrà tants de defectes com vulguin, com algunes qualitats, però que en definitiva és la que agrada més a la gent.

La meva experiència em porta a creure que la cuina francesa, per altra part, la cuina nacional francesa, no ha existit mai. La cuina nacional francesa és la que donen en els vagons-restaurants dels trens expressos d’una gran part del continent. El que existeix a França són les cuines regionals, que la gent ha elaborat en espais concrets i amb productes de rodals concrets –plats que els grans restaurants de París s’han fet seus i així han presentat la cuina francesa. Cosa que evidentment té un gran mèrit i que sobretot ha assegurat la continuïtat d’una gran cuina en el temps, que encara en té més. Ara, davant aquesta cuina, jo em permetria només de dir dues coses: és una cuina, en primer lloc, a la qual la immensa majoria dels francesos no ha tingut mai accés; després, que aquesta cuina ha tingut tants admiradors estrangers com admiradors francesos.

Després d’haver dit tot això, em sembla que no s’ha de dir res més sobre el fet que la nostra cuina té una determinada qualitat a conseqüència de la proximitat a la frontera francesa. És un judici purament fantàstic que demostra simplement que la persona que ho diu no té ni la més lleu idea de França, i encara menys del nostre país.

Nosaltres tenim una cuina modesta, petita, si voleu precària i monòtona, plena de defectes i de qualitats, però que en definitiva ha alimentat un país. Podrà agradar més o menys, estar més o menys considerada. Què hi farem? Però, en definitiva, és l’única que tenim. No en tenim d’altra. Desviar-se, en aquest punt, de la realitat no és pas al meu abast.

Així, en aquest llibre, farem referències constants a la nostra vella cuina familiar, que en definitiva és l’única que caldria mantenir i continuar. En aquests últims anys, aquesta manera de cuinar ha sofert grans embats. Alguns plats –per exemple l’escudella i carn d’olla– han anat molt de baixa, i aquesta característica s’accentua sense parar. Aquest plat, que era considerat, potser pel seu mateix arcaisme, un dels puntals de l’entera societat, ha resultat, en els nostres dies, massa car. Una bona escudella i carn d’olla, com les que es feien abans, avui val un dineral. En general, totes les formes de la cuina dels nostres pares es corresponen més aviat poc amb la manera de pensar i de fer del món actual, i, així, tot sembla molt extravagant. En aquest llibre farem algunes referències a la producció d’aquest fet amb el propòsit d’aclarir-ne les causes. Ja veurem –o veuran– els resultats a què ens conduirà aquest procés. Arriscar una qualsevol profecia no tindria sentit. Jo només diré que els resultats –siguin quins siguin– a què aquest procés ens porti seran de comparació difícil amb els obtinguts per la vella cuina familiar. Si jo fos sol a formular una cosa així, podria semblar un personal sentiment enyoradís desproveït de la més lleu transcendència. Però el cas és que tota la literatura d’aquest ordre que es fa avui –que és abundantíssima–, la d’ací i la de fora d’ací, respon a aquesta tendència, i la posició és molt generalitzada. No és cap vel·leïtat separativa i romàntica. És un corrent molt vast.

A tot arreu, la cuina ha baixat. És inqüestionable. En definitiva, tot s’ha industrialitzat. El gust de les coses és un altre. Les mercaderies i els plats més inversemblants han estat envasats en virtut de procediments de la química més o menys recreativa, però crematística, horripilant. La cuina com a art de lentitud, de paciència, de moderació, de calma, ha passat avall. Jo voldria saber si es pot fer alguna cosa en el món, si no és a base de l’observació i de la calma. Tot el que no sigui obeir aquest principi és una pura fantasia per a primaris. Ara es vol fer una cuina anomenada revolucionària. A la cosa més tradicional i més arcaicament meditada, li apliquen aquest adjectiu de la demagògia més repugnant. Vagin entrant, si volen, en la cuina revolucionària i cada dia menjaran més malament. La cosa és tan notòria i tan clara!

Però el curiós és que la gent vol menjar cada dia millor, sobretot ara que, a l’estiu, va tant al restaurant. Volen menjar cada dia millor, però sempre fora de les coses tradicionals. Això ha portat els propietaris d’alguns establiments a furgar en la vella cuina familiar, i així han ofert plats extravagants, sobretot barreges de carn i peix, que jo no he vist més que en aquest país i que es posaren de moda amb gran facilitat. Aquestes fórmules que, a priori, són absurdes, per no dir monstruoses, mentre es mantingueren en els límits de la cuina familiar, crearen, de vegades, molt bons plats. llagosta plaPer exemple: la llagosta i pollastre, que, de petit, vaig menjar a casa, i que quan s’encerta la combinació d’uns elements tan oposats, per no dir aberrants, ben units per un sofregit –que és un dels comuns denominadors de la nostra cuina–, pot resultar molt agradable. A primera vista no hi ha res més arriscat que posar en una mateixa cassola un pollastre i un crustaci, d’una inconfusible –tots dos– personalitat. Quan s’explica aquest plat a un foraster –i no diguem a un estranger– el primer que es pot veure és que es posen les mans al cap. «És impossible –us diuen–. La barreja és absurda i els resultats han d’ésser fatalment catastròfics. Aquestes coses tan diferents no es podran mai lligar.» Molt bé. Però…

La teoria és una cosa. La pràctica n’és una altra, generalment diferent. Es troben en el mateix quadre, però els resultats poden ésser molt distints. La cuina és una espècie de baptisme. El baptisme és un exorcisme per a treure els dimonis del cos de l’infant que es vol batejar –un exorcisme per a treure els pecats capitals. És probablement gratuït, però molt ben trobat. La cuina fa el mateix amb els aliments: els treu el salvatgisme intrínsec i tracta d’unificar-los. La pràctica, la realitat habitual de cada dia –que és una activitat sovint molt més aguda que la teoria–, pot produir en la cassola una indiscutible unió d’aquests elements tan aberrants. En la nostra cuina familiar el plat és vell, però resulta que ha estat nou i desconegut, i així fou molt acceptat. Per les mateixes raons, foren presentats altres plats típics del país, com la llagosta amb cargols i les gambes amb pollastre, etc. Són barreges espantoses, difícils, perilloses, que arribaren a provocar molta curiositat entre la gent interessada a sortir de les coses corrents i normals, que és el que sembla que l’època demana.

S’han obtingut alguns resultats?

He tractat d’escriure que, de vegades, aquestes absurdes barreges poden arribar en algun resultat. En sóc testimoni. Però ha passat una cosa curiosa: aquestes combinacions s’han desplaçat de la cuina familiar als establiments de restauració pública, pel fet que són tan cars. Són plats d’establiments destinats a les persones que volen fer una francesilla. Com que hi ha gent que guanya tants diners, sempre n’hi ha.

Ara bé: aquests i altres plats del mateix sistema no s’encerten pas sempre. Si el fet era real en la vella cuina, encara ho és més en els restaurants –i, a pesar de tots els encàrrecs, sovint la llagosta va per un cantó i el pollastre per l’altre i el sofregit no ha integrat res. En definitiva, els elements s’han menyspreat mútuament. És un plat perillós. La seguretat, qui la podria donar? He estat de vegades obligat a enfrontar-me amb aquests impressionants guisats i la meva desil·lusió ha estat –salvant rares excepcions– molt pronunciada. Als turistes i forasters, els sembla magnífic, faltats com estan d’un punt de referència. El mengen per la seva estranya novetat i la seva extrema raresa. Potser ens trobem davant un plat sofisticat elaborat sota la capa de la novetat. Aquestes coses són, per mi, d’una absurditat total.

Aquest llibre, que he escrit per la insistent demanda de l’editorial i pel record del professor Vicens i Vives, que en els anys de la fam em presentava ditirambes destinats a posar de manifest com és d’agradable viure en un país habitat per gent normalment alimentada, ha d’anar precedit d’algunes referències personals.

Jo no he estat mai cuiner. No tinc la més petita idea de les receptes culinàries. De la cuina, el que m’interessa són els resultats, l’eficàcia. Jo no he estat mai ni un gourmet ni un gormand. Les meves possibilitats d’absorció alimentària han estat sempre molt precàries. És probablement per aquest fet que he pogut arribar a viure alguns anys. Aquest paper, l’escric havent arribat a setanta-quatre anys. Són ja molts anys. El meu ideal culinari és la simplicitat, sempre compatible amb un determinat grau de substància. Demano una cuina simple i lleugera, sense cap element pesat en la digestió, sense taquicàrdia. El menjar és un mal necessari i, per tant, s’ha d’aerificar. Sóc contrari al vi fort i de graus. El vi dolç m’horroritza. El vi ha d’ésser sec, fresc i d’escassa graduació. No m’agraden les coses crues, ni dolces, ni massa salades. El luxe, en el menjar, com en tot, em deprimeix. Sempre he cregut que la taula és un element decisiu de sociabilitat i de tolerància.

No he estat mai partidari de les cuines exòtiques ni dels plats de pobles remots i allunyats. De vegades, trobant-me en una o altra ciutat, els meus amics m’han volgut portar en algun restaurant xinès, o jueu, o polinèsic. No he posat mai els peus en aquests estranys establiments. No he sentit mai la mínima curiositat ni per la cuina àrab, ni semítica, ni extremoriental. M’agrada menjar amb cullera, forquilla i ganivet, més que amb els dits o els palets. Sóc un franc partidari de la cuina, tan variada, d’aquest continent i de l’Amèrica del Nord. Tot plegat, si vostès volen, és corrent i avorrit, monòton. Aquesta monotonia m’encanta, perquè no crec que les novetats com a sistema ajudin a passar la vida. No m’atreviria mai a comparar un país amb un altre qualsevol: que tothom faci el que pugui –cada terra fa sa guerra– i que mengi de la manera que més li agradi. M’agraden les coses nostres –sobretot si són corrents i simples, netes impecables. No he arribat a comprendre mai per què les coses exòtiques, pel sol fet d’ésser-ho, han d’ésser, sistemàticament, adorables.

La nostra cuina és molt variada –sobretot ara. El règim d’escudella i carn d’olla diària i arròs el diumenge s’ha acabat. Sobre els elements estranys que semblen haver-se infiltrat en la nostra cuina, em mantinc en una adhesió incompleta. Dintre el meu europeisme sistemàtic, m’atinc a l’eficàcia. Cal judicar les nostres coses després d’haver-les provades. Tota la resta és una pretensió ridícula i sense solta apreciable.

 

[El que hem menjat]

Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: